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巴氏奶与常温奶的区别是什么 巴氏奶有哪些特点
作者:日照科普网  点击次数:689  发布时间:2017-02-07 14:32:23

  巴氏奶与常温奶的区别

  首先,牛奶在安全监管下,都可以放心饮用。而未经过消毒加工的生牛奶中存在结核杆菌和布鲁氏杆菌,会给人体健康带来危害。另外,现挤的奶可能存在抗生素的问题。再有,有的奶牛可能患有一些炎症(如乳房炎)及一些人畜共患的传染病(如结核病),会通过未经消毒的牛奶传染给人。所以,没有经过消毒检验的现挤牛奶是不安全的。而对于市面上的牛奶可分为两种,一种是巴氏杀菌乳,也就是我们所说的巴氏奶;一种是超高温灭菌乳(简称“常温奶”)。巴氏奶,是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,采用72℃-85℃左右的高温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。从离开生产线,到运输、销售、存储等各个环节,都要求在4℃左右的环境中冷藏,一般保质期为1-3天。常温奶,是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃-150℃,4-15秒)的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。那么,对于这两种奶,究竟哪种奶更营养?

  从营养角度来讲,中国奶协原常务理事、广东省奶协副会长王丁棉认为,进口常温奶的营养不如巴氏奶。“鲜牛奶从奶牛身上挤出来以后,经过巴氏消毒,全程4℃的低温冷链运输,保质期非常有限。进口常温奶都经过超高温灭菌,所谓超高温大约是135℃~150℃,时间分别为2秒、4秒或6秒。在这种条件下,乳清蛋白、β乳球蛋白变性率均超过九成,维生素C损失率约六成,维生素B损失率约两成。”而补钙是很多人喝牛奶的重要原因。他曾对巴氏奶和常温奶两个品类产品中对钙进行分析,常温奶因为在灭菌加工的过程中温度为137~152摄氏度,这样的超高温度,使原先带活性的钙已发生焦化,在超高温度下原本的钙变为磷酸三钙,这种钙不易为人体所吸收。

  还有一点,牛奶中钙一旦变为不溶性钙以后,这种不溶性钙很易被胃酸分解,达不到被吸收。巴氏奶中的钙易被人体吸收,其原因,主要是它在加热杀菌的过程中,未使钙达到焦化的程度,仍使原先的钙保持和处于活性状态中。同样有专家认为,新鲜奶与常温奶在加工工艺方面虽然存在着一定差别,但两者的主要营养成分并无显著区别。常温奶主要加工技术UHT技术不会降低牛奶的营养。牛奶中富含的营养很多,但最重要有四种,分别是赖氨酸(一种蛋白质)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。

  巴氏奶最大的特点

  1)较好地保存了牛奶的营养和天然的风味

  2)用最温和的手段,最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害(例如不易导致ß-乳球蛋的变性等)。

  常温奶最大的特点

  1)无需配置冷链存放;

       2) 保质期长;

  3) 销售半径可无限延伸

  4) 方便外出携带饮用;

  5) 可调节为多种口味;

  6) 新鲜度与营养不如巴氏奶。再从食品安全角度来讲,常温奶反而比巴氏奶更有优势。因为巴氏奶对冷链保鲜有着极高要求,一旦冷链环节出现安全性处于不稳定状态。但常温奶由于采用UHT(超高温瞬时灭菌)技术,在运输上没有冷链要求,呈现更为稳定的食品安全性。

  综上所述,其实巴氏奶和常温奶,本来就是针对不同消费群体的不同产品,虽然在营养和口感上略有差异,但是并不是天壤之别,具体到如何选择,其实还是应该取决于消费者自己的需求。从营养角度和新鲜感来看,想喝新鲜的奶,巴氏奶较为优越,从价格和便利性来看,想要保存方便或长期储存,常温奶更胜一筹。另外,除了考虑选择巴氏奶还是常温奶之外,消费者更应该关注牛奶本身的质量,例如包装是否完好、品牌是否值得信赖等。

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